Трюфели: история деликатеса и цены
Трюфель – самый дорогой и загадочный деликатес мировой кулинарии. Необычная внешность этого гриба гармонично сочетается с уникальным вкусом и ярким, несравненным ароматом. Кроме того, трюфели – настоящая лесная виагра. Александр Дюма, не только писатель, но и знаменитый гастроном, писал о свойствах трюфелей как афродизиаков: «Они, при известных обстоятельствах, способны сделать женщину более ласковой, а мужчину – более горячим».
Что такое трюфель?
Трюфели – это сумчатые грибы с подземными мясистыми плодовыми телами. Растут трюфели в теплых районах умеренных зон обоих полушарий, в строго определенных местах – дубовых и буковых рощах. Найти трюфели можно в Южной Франции и Северной Италии, Азербайджане в лесах Восточной Европы в т. ч. и в России. Трюфели созревают под землей, на глубине до 30 см., что заставляет гурманов изыскивать все новые способы их добычи. Способ культивировать трюфели пока еще не найден. Трюфель не поражает внешней красотой, больше всего он напоминает клубень картофеля. Вес трюфеля может достигать килограмма, есть также совсем маленькие экземпляры, размером с горошину.
Уникальный вкус
Черные трюфели растут в земле близ дубов и берез. Черно-коричневые снаружи, такие грибы имеют красно-коричневый или кремовый цвет внутри. Отличаются сильным, стойким, своеобразным и очень отчетливым ароматом и слегка ореховым вкусом.
Урожай трюфелей может сильно различаться от года в год. Безусловно лучшие трюфели всегда будут иметь высокую цену, но в годы плохого урожая цена может взлететь вдвое, а то и втрое.
У трюфелей короткий срок годности, потому, чтобы оценить уникальность вкуса, их стоит пробовать свежими. Из-за этого в сезон трюфели раскупаются довольно быстро, рестораны часто даже вступают в гонку за самыми свежими грибами. Гурманы и кулинары по всему миру соглашаются, что существует совсем немного продуктов, которые могут сравниться по вкусовым впечатлениям со свежим трюфелем.
Несмотря на это, трюфели все же могут храниться некоторое время. Их хранят в рисе, в холодильнике. Также консервируют в оливковом масле, целые или нарезанные слайсами. Кроме того, их можно замораживать.
При этом уникальные грибы в кулинарии являются универсальными, они могут быть использованы для приготовления многих блюд. Но лучше всего трюфеля проявляют свои качества с нейтральным дополнением, которое не затмевало бы их неповторимый аромат.
Трюфели используют как начинку, для соусов, добавляют в блюда из риса, яиц, в пасты, супы, даже гамбургеры и пр. тонко нарезая на специальной терке (слайсами или стружкой).
Почему трюфели так вкусно пахнут?
Трюфели избрали собственную стратегию выживания на нашей планете — эти грибы предпочли скрыться под землей. Однако, в целях сохранения вида, трюфелям необходимо размножаться. Для этого они и приобрели свой исключительный аромат, который служит им для привлечения животных. Будучи съеденными, споры трюфелей попадают на новые земли с необходимым количеством удобрений. Трюфели настолько приспособились к такому способу размножения, что теперь уже не могут существовать без своих помощников-зверей. Трюфельный аромат – виагра для живности. Их едят все: насекомые, птицы, млекопитающие. Слабость животных к трюфелям человек научился использовать в своих интересах. Издавна добывать трюфели людям помогают свиньи, собаки и даже… бурые медведи.
Подготовка животных к такому занятию занимает значительное время, поскольку они должны не просто найти место, но и аккуратно выкопать ценные грибы, не повредив их и корень дерева.
Эта архаическая практика сбора придает трюфелям особый шарм. Эксклюзивность продукта обусловлена еще и тем, что его невозможно получить никаким другим образом.
Кто впервые выкопал трюфель?
Согласно историческим источникам, на ценные свойства трюфелей обратили внимание еще шумеры. Древние греки и римляне наделяли эти грибы целебными свойствами. Происхождение трюфелей долгое время оставалось загадкой. Плутарх считал трюфели «порождением подземных газов». Средневековые алхимики и маги приписывали трюфелям колдовские свойства. Однако настоящее признание в качестве деликатеса пришло к трюфелям во времена Людовика XIV. При дворе «короля-солнца» трюфели подавались с минимумом кулинарной обработки, но обязательно с живыми цветами. Россия узнала о трюфелях в ХIX веке. Попробовав французское лакомство, предприимчивые крестьяне обнаружили похожие грибы и у нас. Местный белый трюфель по своим вкусовым и ароматическим качествам не уступает своим заграничным собратьям из Италии и Франции.
Почему трюфели такие дорогие?
Высокая стоимость этих грибов обусловлена спецификой условий для их роста, сложностью поиска и сбора, хранения, и конечно же утонченным вкусом, и ароматом.
У трюфелей довольно нестабильный сезон, зависящий от температуры и осадков.
Сбор трюфелей – сложный процесс, требующий повышенной аккуратности и длительной подготовки. Трюфели растут по одному, каждый гриб находится отдельно и должен быть удален с корня дерева так, чтобы не повредить его. Места с земляными грибами ищут свиньи или специально обученные собаки, чувствительные к их запаху.
Что влияет на цену трюфеля?
Стоимость трюфеля формируется спросом и предложением. Спрос на трюфель всегда очень высокий, а предложение изменчиво. Оно зависит от комбинации факторов: погода-урожайность и погода-сбор. Поэтому, цены на трюфеля меняются чуть ли не каждый день.